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对味道的激情和无限制

古巴美食

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很长一段时间,在古巴人中间,说烹饪就像是在说一句坏话:“你看起来像个厨师,”成年人常常在他们看到他们看起来有些不整洁或不整洁的时候对他们说。 厨师EddyFernándezMonte(哈瓦那,1961年),古巴共和国烹饪协会联合会主席15年,在二十世纪80年代有勇气离开职业生涯他没有找到对教室的热情,他的目标是成为烹饪大师。

“不要认为贸易很好看 - Eddy在Artechef说,位于首都Vedado的美食和学习中心; 我记得有些毕业的男生,当他们在Habana Libre酒店接到电话时说他们是经理,因为他们很惭愧地提到他们在做什么。

«这项工作与低文化水平的人有关。 谁是古巴的厨师?:历史上的奴隶,来到这个城市寻找职业的农民。 他们曾经是文盲。 厨房的知识从父母传给儿童»。

1981年毕业于塞维利亚哈瓦那酒店的中型食品技术员费尔南德斯·蒙特回忆说,岛上的酒店是真正的学校,教师负责最重要的空间,而学生则是这项服务的主角。每个专业 经过漫长的专业传奇,让他知道了名人堂后,他承认自己是一个“永无止境”的职业:“我不敢说我​​离开了Habana Libre酒店毕业的厨师”,他说虽然他自豪地记得他冒险进入那里的所有厨房。

也许这位出色的会话主义者的标志性短语是他总是喜欢“服务的问题”。 从这一理念出发,他将整个世界充满了各种各样的项目,以及他在古巴渴望以良知和良好服务为主导的行业中获得特殊价值的判断。 他记得在20世纪70年代,有“美食技术会议,冠军冠军; 有很多专业»。

在这一点上,艾迪导致了一个溢出烹饪世界的主题,暗指整个社会:“在美食中,有些人可能几乎是文盲,但他们知道怎么说”下午好“,”帮我一个忙“。 他们非常有礼貌,诚恳,诚实,无法接受他们不能接受的东西。

因此,正是在这位厨师学习的时候,没有提升法院到其他阶段不能忽视这样一个事实,即随着80年代的到来和古巴的目的强调旅游业以加强经济,许多其他专业人士专业进入美食世界的动机是改善口袋,但在许多情况下没有爱这个职业。

根据费尔南德斯·蒙特(FernándezMonte)的说法,这个职业受影响最大:«之前,对于任何工作,都进行了心理测试,心理测试。 今天,如果他们进行心理测试,他们就不会被半数人批准。 你问一个男孩为什么要来厨房,他会回答说他在那里吃得好,而且给了他钱。 在谈论感觉识别,品味服务之前,听到有人说“它有多好,老师......”。

在Artechef,所有的一切都在构思和安排到最后的细节,Eddy说“来到这里的人渴望服务,而不是食物”; “没有专业精神就找不到钱”; “你必须爱,想要你做什么,什么都不做”,并且“你必须不再成为一个成为服务器的人”。

- 古巴共和国烹饪协会联合会这些年的工作意味着什么?

- 烹饪联合会诞生于1981年。每个省都有一个协会。 他的第一个挑战是尊重贸易,保留古巴美食,因为在很长一段时间里谈论它是关于边缘化的事情:许多人更喜欢做国际食品 - 即使他们做得很糟糕 - 但人们不想工作古巴菜。

“事实是,没有人来这里知道法国或意大利的食物是什么样的。 今天许多游客想知道我们的生活方式。 这就是为什么我们理解需要努力深化和研究我们的食物,这些食物并不是真正知道的(一切都减少到三到四道菜)。

«我们密切制定烹饪道德准则; 我们开展了有助于改善厨师形象的活动。 今天我们有一个烹饪杂志,网站,我们在Facebook,我们有一个名为Artechef的社论。 这种体验就像一个沸腾的锅。 我总是说我们的食物就像费尔南多·奥尔蒂斯所说的ajiaco。 我看到我们做了一个不断沸腾的ajiaco而是改变了。

«这是一个必须对想象力和想法持开放态度的项目。 我们培养任何经验,无论是家庭主妇还是其他人的经验。 我们已经开设了几个方面,我认为该项目允许我们与各种各样的人,儿童和成人一起工作。

“我们在监狱工作的人正在完成他们的拘留程序,他们需要加入这项工作。 还有古巴妇女联合会(FMC),以便同伴知道如何加入与贸易有关的工作。 我们不仅像某些人所想的那样为一个部门做这件事,而且对包含所有机构的社会这样做。 哪里有潜在的烹饪,我们就是。

«我们是世界厨师协会协会的成员,拥有超过125个国家。 现在我们正在研究古巴美食的30个标志性食谱; 有人不得不说我们厨房的标志性菜肴是什么。 我知道这样的定义会有批评者:很多人会问为什么这道菜包含在内,而不是。 任务并不容易; 这本书将引起争议,因为在古巴的每个房子里都有一个厨房,因为每个人都认为他们学会了与父母一起吃的东西是合法的,但有必要说明我们将如何制作黑豆»。

该协会致力于让许多人爱上这笔交易。

古巴美食作为非物质遗产

主厨艾迪告诉我们,烹饪协会联合会已经完成了将古巴菜肴作为人类无形遗产提出的美好但艰巨的任务:«我们正在收集我们被要求提供的文件; 从国家和外国领域的机构观点来看,我们已经有40多项保证。 我们有许多证词描述了他如何在古巴的房子里吃饭。 也就是说,我们谈论的是一个非常重要的家庭遗产。

“我们已经在他们的家中直接与人交谈,他们有自己的习惯和习俗。在这些会议中,多样性被认为是:在一些家庭中,家庭聚会是每个星期天,他们在那里吃鸡肉饭; 在其他星期六它是庆祝的。 所有这些习俗都为当地美食和某些特定地方的美食提供了特色»。

对古巴人来说,一个令人不安的想法确信,除了创造项目之外,有价值的是保留他们:没有人想要受到虐待,他坚持认为,但要提供你必须准备的品质。 这就是为什么他还谈到创建烹饪艺术学校,他认为这在当今的国家是不够的。

艾迪并没有将客观的逆境视为确定性地倾向于每一个良好的精神目的的东西:“不是为了快乐,我们有时会说烹饪是第八种艺术,而且它是一种非物质的作品。 在人们的灵魂中有很多东西,掌握在我们手中,我们总能做得更好»。

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